西西里阿嬤的燉飯秘方

西西里阿嬤Maria很篤定地說我的蕃茄酸辣湯不對時,她還很有自信地說自己在義大利菜燒得很好,她是幾乎不外食的那種人,連在台北她都自己下廚還帶便當。


我跟Maria聊到義大利麵在台灣很紅,很多人都喜歡義大利燉飯,所以藉機請教她是如何燒燉飯的。


Maria說燉飯的唯一秘訣就是不離開鍋子,要隨時翻炒它,而且要用高湯不用水。她的方法其實跟英國名廚Jamie Oliver 一樣,Jamie 説燒燉飯時,米粒起碼要在鍋裡翻炒40分鐘。


綜合燉飯專家的說法,作燉飯說起來就是生米炒成熟飯,很像台灣人作油飯,記得小時候爸爸作油飯時都是從生米炒成熟飯的,米粒、紅蔥頭與香菇等在鍋裡不斷低溫翻炒,炒出粒粒米香並融入了香菇料的香氣,這樣的油飯入味又有口感。我們台灣人真是米飯的鑑賞家,難怪也愛上味道濃郁口感絕佳的義大利燉飯。

 

在許多的燉飯食譜裡,我最常用的是 Jamie Oliver 的燉飯示範,在「jamie's italy」 第130頁可看到。他用義大利米、橄欖油、奶油、洋蔥、大蒜、芹菜、白酒、高湯先做成一個基本燉飯,再加入各種食材做成各式口味的燉飯,是個很容易的學習方式。

 

這是Jamie Oliver 的基本燉飯作法:
http://www.jamieoliver.com/recipes/risotto/basic-risotto-recipe

 

Photo by Joyce Tan

 

 

 

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