Jodie 的日記

台灣料理:炒青菜與食物的冷熱性

炒青菜大概是華人的家庭裡最常見的一道菜吧!只要炒鍋裡放一點油再爆點大蒜炒青菜佐些鹽巴就是最簡單的一道家常菜。

在台灣常見的炒青菜有空心菜、小白菜、高麗菜、波菜、芥籃、地瓜葉、花椰菜或是豆芽菜等,這道家常菜幾乎在每個大小餐廳都會有,不論是大餐小酌台灣人都不忘點一、二盤炒青菜。

Things to do in Taipei, Taiwan: Visiting the coal mining villages of Pingxi

If you are bored of Taipei city, take the train to Pingxi. In 40 minutes, it will take you back 40 years.

Pingxi (pronounced 'ping shee') was built about a hundred years ago. The coal mining industry attracted young people from all over Taiwan to dig black money from deep under the earth. The railway came: winding and climbing into the mountains. And so the remote town developed, deep inside the Keelung river valley. 

台灣平溪:如果當年的礦工們也來放天燈

如果當年的礦工們也來放天燈

當年的悲情小鎮平溪因為上海世博的台灣館而聲明大噪,來自全球各地的觀光客都聽說到台灣的平溪放天燈可以完成他們的願望,所以觀光客們搭乘希望的飛機,願望的觀光列車進入時空遂道抵達樂活小鎮平溪。

遠道而來的樂活朋友們在老街上散步,逛逛五零年代的雜貨舖,光顧古早味小吃店,再舔舔阿嬤的日式冰棒,享受青山綠水並觀賞鐵路旁拍攝婚紗的新人們,當然此趟樂活之旅的主要任務放天燈是絕不可錯失的。

樂活小鎮上的店家幾乎都提供放天燈的服務,只要台幣100元,樂活朋友們可以選擇喜歡的天燈,在天燈上寫上願望後,店家還提供專業的放天燈協助指導,並有放天燈時的攝影紀念服務,聽說看著滿載願望的天燈飛上天空時,會有一種漠明的感動,平溪的天空佈滿了「幸福、平安、健康」的天燈。

蔬果高湯

廚房裡的備菜揀菜的過程中常會產生許多的廚餘,它可能是白蘿蔔皮、紅蘿蔔皮、玉米心、南瓜皮或籽、香菇蒂、高麗菜葉、鳳梨皮或心、蘋果皮、較老的竹筍部份、較粗的葉菜部份等等。

看著這些營養美味的食材沒有得到充分的利用很是可惜,如果燒菜頻繁廚餘的量相對地也很多,後來我發現只要準備一個冷凍蔬果高湯袋,將這些蔬果廚餘收集放在冷凍庫保存,等高湯袋滿的時候就放到鍋子理加水燒開再轉小火悶一個小時,就是營養味鮮的蔬果高湯,燒湯炒菜時完全不需要味精或是高鮮。

收集蔬果廚餘的原則
1. 有些蔬果的表皮很難處理乾淨就別用了
2. 有些食材會讓湯變的太苦澀就不要使用
3. 五行蔬果高湯:揀選青紅黃白黑色等食材製作

烹調蔬果高湯的原則
1. 因為有些蔬果的皮屬性較涼,烹煮時可加入一大段的老薑
2. 蔬食者建議利用老薑爆麻油與高湯食材一起烹煮

台灣小吃:滷味自己做

台灣人很愛吃滷味吧?在台灣的大街小巷、夜市、美食街都可看到滷味攤,喜歡保持身材的女性會把滷味當晚餐,沒事喝啤酒解悶的就把滷味當下酒菜,來不及燒菜的職業女性會買些滷味給家人當配菜,說穿了,滷味在台灣人的飲食裡很有彈性,它可以是主菜也能是小菜,這好像很有台灣人的性格?

當然也不是到街上買才有滷味,台灣家庭裡也常燒一鍋滷味,這鍋裡有滷肉,滷蛋,滷豆干,滷蘿蔔,滷筍子等,剩下的滷汁加水還可燒成一鍋紅燒湯。其實滷這麼多東西最方便的是帶便當,這樣的便當菜很香。

以下將滷味的製法簡單整理一下,請參考。


基本滷汁食材

爆香食材:黑麻油,一大塊的老薑切片,青蔥三支切成蔥段
滷汁:醬油與水的比例約是1/2:2杯,冰糖2茶匙
香料:乾香菇2大朵泡水 、八角1個,白胡椒少許,肉桂少許,五香粉或滷包等

 

滷汁作法

誠實地作菜 vs 英國小子 Jamie Oliver

自從受到舊金山Narsai David 大師的「誠實地作菜」啟發後,誠實成為我燒菜時的量匙,還常自以為是地用誠實來觀察別人作菜。

英國小子 Jamie Oliver 的成就大概是全球餐飲業者的嚮往,有許多餐飲新秀的目標就是成為下一個Jamie Oliver。當然我也超愛他的節目或是出版書籍,他率性地作菜的樣子很是吸引人。

Jamie 最吸引我的地方就是他的誠實,這小子已經是餐飲界專家風迷全球的明星,做起義大菜還是會很緊張地說「十個義大利人會燒出十種義大利味道,他們都是義大利菜的行家」,做批薩的時候也很怕義大利人會說不好吃。

「Jamie's italy」第129頁,他在燉飯這一章節的開頭就說自己的燉飯並非師承義大利媽媽或阿嬤,既使在地的義大利人不欣賞他的燉飯,他也不在意,因為在這章節裡他自認為是燉飯專家。這就是Jamie 迷人的地方,他誠實也可以接受數落,但他更有自信肯定自己。

就是「誠實地作菜」的精神吧?讓他改革英國與美國學校長期來的營養午餐問題,他有勇氣與道德感面對來自學校、家長、學生、利益團體、媒體等的指責,英國學生在校示威抗議,家長要他別管閒事,美國人要他滾回去,Jamie 的誠實惹毛很多人。

誠實地作菜 v.s. 舊金山名人 Narsai David

從小到大總聽說「做學問要誠實」、「做事業要實在」或是「做人要腳踏實地」 的,說實在的只要聽到這些字眼我的直接反應就是:這時代誰跟你實在阿!

但「誠實的做菜」可是我從世界名廚 Narsai David 的口裡聽到親身感受到的。

2010年的九月底,台灣觀光局邀請美國舊金山的名廚、餐飲名人、電視與廣播節目主持人Narsai David 來參觀台灣的美食文化,旅遊全台後觀光局安排他來拜訪 Jodie's Kitchen 。

Narsai David 在舊金山有至少五十年的餐飲經驗,他有自己的品牌、廣播節目、餐廳、美食商品、也是知名作家與品酒家。雖然我有這機會與他分享一些台灣美食經驗,他卻成為我的美食老師,任何食物只要到他口裡,他能即時洞悉出任何組成的食材、烹調程序與味道,我親自經驗到名副其實的名嘴。

Narsai David 說觀光局安排他至全台各大飯店與知名餐廳享用台灣美食,所以台灣的許多名廚們都曾經為這位貴賓服務過,當我心裡正羨慕他的好經驗時,這位名嘴卻說這些飯店或是餐廳並沒有讓他感覺特別,倒是在一家原住民的餐廳裡,他享用到在台灣最美味的一頓飯,我很好奇他們到底招待了這位名嘴什麼好菜?

西西里阿嬤的燉飯秘方

西西里阿嬤Maria很篤定地說我的蕃茄酸辣湯不對時,她還很有自信地說自己在義大利菜燒得很好,她是幾乎不外食的那種人,連在台北她都自己下廚還帶便當。


我跟Maria聊到義大利麵在台灣很紅,很多人都喜歡義大利燉飯,所以藉機請教她是如何燒燉飯的。


Maria說燉飯的唯一秘訣就是不離開鍋子,要隨時翻炒它,而且要用高湯不用水。她的方法其實跟英國名廚Jamie Oliver 一樣,Jamie 説燒燉飯時,米粒起碼要在鍋裡翻炒40分鐘。


綜合燉飯專家的說法,作燉飯說起來就是生米炒成熟飯,很像台灣人作油飯,記得小時候爸爸作油飯時都是從生米炒成熟飯的,米粒、紅蔥頭與香菇等在鍋裡不斷低溫翻炒,炒出粒粒米香並融入了香菇料的香氣,這樣的油飯入味又有口感。我們台灣人真是米飯的鑑賞家,難怪也愛上味道濃郁口感絕佳的義大利燉飯。

 

西西里阿嬤Maria

西西里阿嬤Maria來台灣已經是第四次了,每次來的目的就是看中醫、針炙、學太極拳、學中文、學習怎麼吃的更健康,追求健康就是Maria的台灣經驗。

因為她在台灣沒用電腦,每次跟我連絡都是在路上找路人幫忙,所以每次都是路人幫她打電話給我,只要她需要幫忙時她都不吝嗇求問,除了在路上問路問公車問電話,她一聽說我有朋友會針炙馬上要我介紹這位朋友給她,接著的是她連續二次求教於這位針炙朋友。

Maria連續來上了三星期的課,第一堂課沒有預約就自己搭捷運再轉公車上山敲我的門,她滿頭灰髮戴著墨鏡棒球帽,看起來還真像黑幫份子,問我有什麼課程、怎麼收費、又嫌學費太貴的,因為這個撞門的開始,所以我就稱呼她西西里阿嬤了。

雖然是西西里阿嬤也是我的學生,但她不僅英文一流,中式食物的觀念也不比我們差,她說苦瓜真的很難吃但為了健康一定要吃,而且豆腐也不好吃但豆腐有好處,她還是我見過第一個吃皮蛋的外國人,她也喝綠豆水排毒,看到我咳嗽還要我去買百合來治它。

如何燒出一鍋香濃的奶油白醬

要出遠門好幾天,冰箱裡還有一桶二公升的鮮奶,不馬上喝完就要過期了,等不到我回來也不能往冷凍庫放。就做成奶油白醬吧!做好的白醬再放到冷凍庫裡,旅行回來還會有好吃的奶油白醬義大利麵可以吃。

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