台灣小吃：滷味自己做

台灣人很愛吃滷味吧？在台灣的大街小巷、夜市、美食街都可看到滷味攤，喜歡保持身材的女性會把滷味當晚餐，沒事喝啤酒解悶的就把滷味當下酒菜，來不及燒菜的職業女性會買些滷味給家人當配菜，說穿了，滷味在台灣人的飲食裡很有彈性，它可以是主菜也能是小菜，這好像很有台灣人的性格？

當然也不是到街上買才有滷味，台灣家庭裡也常燒一鍋滷味，這鍋裡有滷肉，滷蛋，滷豆干，滷蘿蔔，滷筍子等，剩下的滷汁加水還可燒成一鍋紅燒湯。其實滷這麼多東西最方便的是帶便當，這樣的便當菜很香。

以下將滷味的製法簡單整理一下，請參考。

基本滷汁食材
爆香食材：黑麻油，一大塊的老薑切片，青蔥三支切成蔥段
滷汁：醬油與水的比例約是1/2：2杯，冰糖2茶匙
香料：乾香菇2大朵泡水 、八角1個，白胡椒少許，肉桂少許，五香粉或滷包等

滷汁作法

1. 爆香: 將炒鍋或燉鍋燒乾，加入黑麻油低溫爆香老薑片，再繼續炒香青蔥段
2. 滷汁：加入醬油，水與冰糖，加入香菇〈至這步驟是最基本的台灣家庭口味〉
3. 香料： 加入喜歡的香料也可不加，燒開滷汁後轉小火 〈 每家滷味都有自己獨門的香料組合，但可至中藥行買滷包較方便〉

滷味作法
1. 滷汁做成後要先試試會不會太鹹或不夠鹹，因為不同品牌的醬油口味不同，要適時加水或加點醬油。
2. 先滷蛋白質類如豆乾或蛋，因為這類食物要較久的時間才能入味，滷豆干或滷蛋可在睡覺前將滷汁燒開蓋鍋，隔天早上再加熱就很入味了，但要確定滷汁的鹹度。

3. 如果你要滷肉請先切成塊狀，在 滷汁作法炒香青蔥後將肉加入炒熟後，再繼續其他步驟。
4. 滷好的豆干與蛋等先另外裝盤，再繼續滷油豆腐，炸腐皮等至入味並夾起裝盤。
5. 滷過蛋白質食物的滷汁再繼續滷黑木耳，高麗菜，金針菇與馬鈴水薯等菜類，滷的過程可適時加水
6. 剩下的滷汁可滷澱粉類如板條，泡麵，冬粉

紅燒湯作法
1. 滷汁滷過蔬菜後鹹度會愈來愈淡，但甜度反而變高，這時可以加入切塊的白蘿蔔與紅蘿蔔並加水燒成湯，當然也可加入不同的食材如苦瓜、杏包菇、甜不辣或是丸子等。

Photos by Joyce Tay